Salate
Weihnachten · Menü für 6 Personen
Vegetarisches Weihnachtsmenü
Pilze, Linsen und Walnüsse bilden den herzhaften Mittelpunkt dieses vegetarischen Weihnachtsmenüs. Das vorhandene Pilz-Wellington ergibt sechs dicke Scheiben und bleibt das eine Grundrezept. Selleriepüree und Möhren ergänzen es, eine kräftige vegetarische Sauce kommt separat dazu.
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Die Maronenmousse und die Sauce entstehen am Vortag. Auch die Pilzfüllung darf fertig vorbereitet werden, muss aber schnell abkühlen und bis zum Einrollen gekühlt bleiben. Dieses Menü ist vegetarisch, enthält jedoch Ei und Milchprodukte und wird nicht als vegan bezeichnet.
01 · Gut geplant
Mengen für sechs Gäste
Wellington und Maronenmousse werden einmal nach Grundrezept zubereitet. Selleriepüree und Möhren von vier auf sechs Beilagenportionen stellen, also alle Zutaten mit 1,5 multiplizieren. Die Grundmenge der Bratensauce ergibt etwa 600 ml: Als Ergänzung zu diesem Menü werden daraus sechs Portionen mit rund 100 ml statt vier sehr großen Saucenportionen.
02 · Gut geplant
Blätterteig trifft nur kalte Füllung
Die Pilze müssen kräftig gebraten werden, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Feuchte oder warme Füllung macht den Teig weich. Am Festtag die kalte Füllung auf dem kalten Teig verteilen, verschließen, mit Ei bestreichen und sofort bei 200 °C backen. Erst nach etwa 35 Minuten und einer Kerntemperatur von mindestens 75 °C beginnt die 15-minütige Ruhezeit.
03 · Gut geplant
Beilagen während der Backzeit
Für sechs Personen werden 1,2 kg geschälter Sellerie benötigt. In einem ausreichend großen Topf gleichmäßig weich kochen und anschließend mit den hochgerechneten Zutaten pürieren. Die 1,05 kg Möhren brauchen eine sehr breite Pfanne oder zwei kleinere; in einer überfüllten Pfanne dauern Garen und Glasieren länger. Dafür mehr Zeit und zwei Platten einplanen.
04 · Gut geplant
Sauce und Püree richtig behandeln
Die fertige Sauce rasch kühlen und am Festtag unter Rühren vollständig erhitzen. Das Püree möglichst frisch herstellen und nur kurz heiß halten, dabei vor Ansetzen schützen. Erst zum Hauptgang sechs Scheiben Wellington schneiden und Sauce daneben geben. Das hält den Blätterteig länger knusprig.
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Dünner Fenchel und saftige Orangenfilets ergeben eine frische Wintervorspeise. Schwarze Oliven und mildes Olivenöl ergänzen die süß-herbe Kombination.
Herzhaftes
Pilz-Wellington
Ein vegetarischer Blätterteigstrudel mit kräftig gebratenen Pilzen, Linsen und Walnüssen. Die Füllung muss vor dem Einpacken trocken und vollständig abgekühlt sein.
Beilagen
Selleriepüree
Selleriepüree mit Butter und Sahne als feine Beilage. Der Knollensellerie wird erst weich gegart und gut abgetropft, bevor er seine glatte Konsistenz bekommt.
Beilagen
Glasierte Möhren
Glasierte Möhren werden in wenig Flüssigkeit gegart und am Ende mit einer feinen Butterhülle überzogen. Gleich dicke Stücke erleichtern den richtigen Garpunkt.
Saucen
Vegetarische Bratensauce
Champignons, Wurzelgemüse und ein wenig Sojasauce geben dieser fleischlosen Bratensauce Tiefe. Die Sauce wird passiert und passt zu Nussbraten, Knödeln und Ofengemüse.
Desserts
Maronenmousse mit Schokolade
Eine samtige Maronen-Schokomousse ohne rohes Ei. Gegarte Maronen geben der Creme Körper, locker geschlagene Sahne macht sie luftig.
Eine Frage zur Planung
Gut zu wissen.
Ist die bestehende Maronenmousse vegetarisch?
Das verlinkte Rezept verwendet Maronen, Milch, Sahne und Schokolade und benötigt keine Gelatine. Beim Einkauf Zutatenlisten der Schokolade und anderer zusammengesetzter Produkte prüfen. Eine vegane Eignung wird damit nicht zugesichert.
Kann ich das Wellington am Vortag fertig backen?
Es lässt sich nach der Lagerungsempfehlung aufbewahren und vollständig erhitzen, doch die Hülle wird dabei leichter weich. Dieser Ablauf bereitet nur die Füllung vor und backt den Blätterteig frisch. Das ist zeitlich gut mit den Herdbeilagen kombinierbar.
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