Suppen
Weihnachten · Menü für 4 Personen
Weihnachtsmenü zum Vorbereiten
Dieses Menü für vier Personen verteilt die Arbeit auf mehrere Tage. Das Parfait gefriert bereits zwei Tage vorher; Rouladen, Suppe und Rotkohl entstehen am Vortag. Am Festtag werden die Knödel frisch gegart und die vorbereiteten warmen Speisen vollständig erhitzt.
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Vorbereiten spart keinen Kühlschrankplatz: Rouladen und Sauce müssen in flachen Behältern rasch kalt werden können. Plane einen Gefrierplatz für die Kastenform und mindestens drei freie Herdplatten am Abend. Der Backofen wird für dieses Menü nicht benötigt.
01 · Gut geplant
Vier Gäste und eine sinnvolle Gefriermenge
Vier Rouladen bleiben unverändert, acht Semmelknödel ergeben zwei je Gast. Rotkohl wird von sechs auf vier Portionen heruntergerechnet. Das Parfait wird als komplette Grundmenge mit vier Eigelb in einer 25-cm-Kastenform zubereitet: Vier der zehn Scheiben werden serviert, die übrigen bleiben vorher sauber portioniert gefroren. Nicht die gesamte Form antauen und anschließend wieder einfrieren.
02 · Gut geplant
Zwei Tage vorher nur das Gefrorene
Das Parfait nach Rezept mit erhitzter Eigelbmasse zubereiten und mindestens acht Stunden bei −18 °C gefrieren. Die Kirschsauce am Vortag oder Festtag kochen und rasch kühlen. Suppe und Fleisch nicht unnötig schon zwei Tage vorher zubereiten, wenn ein ruhigerer Vortag genügt.
03 · Gut geplant
Am Vortag vollständig garen
Rouladen weich schmoren, nicht halbgar zwischenlagern. Nach dem Garen Küchengarn entfernen, Fleisch und Sauce in kleine flache Behälter verteilen und zügig kühlen. Suppe und Rotkohl ebenfalls fertig garen und separat kalt stellen. Alle Vorräte bleiben bis zum nächsten Tag bei höchstens 5 °C.
04 · Gut geplant
Drei Kochstellen am Festtag
Die Rouladen werden in Sauce auf einer Platte zugedeckt langsam erhitzt, Rotkohl auf der zweiten. Die dritte Platte dient zunächst der Suppe, anschließend dem großen Knödeltopf. Damit die 18–20 Minuten Knödelgarzeit pünktlich beginnen, das Kochwasser schon vorher in einem separaten Topf erhitzen oder einen vierten Herdplatz nutzen. Kein heißer Suppentopf wird hektisch umgegossen.
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Eine cremige Sellerie-Birnen-Suppe als festliche Vorspeise für vier Personen. Eine kleine Menge reife Birne rundet den Knollensellerie ab; sie ersetzt keine süße Hauptzutat.
Rinderrouladen mit Senf, Gurke und Speck schmoren langsam in einer kräftigen Gemüsesauce. Mit Anleitung zum Binden und zur weichen Garprobe.
Beilagen
Semmelknödel
Semmelknödel aus altbackenen Brötchen mit Zwiebeln und Petersilie. Die Brotmasse quillt vor dem Formen, damit die Knödel beim sanften Garen zusammenhalten.
Beilagen
Apfelrotkohl
Apfelrotkohl mit fein geschnittenem Kohl, Apfelwürfeln und milder Säure. Er schmort langsam weich und lässt sich gut am Vortag als Festtagsbeilage vorbereiten.
Desserts
Lebkuchen-Parfait
Ein cremiges Lebkuchen-Parfait aus gegarter Eigelbmasse und Sahne. Es gefriert ohne Eismaschine in einer Kastenform und wird zum Servieren in Scheiben geschnitten.
Eine Frage zur Planung
Gut zu wissen.
Kann ich die Semmelknödel ebenfalls am Vortag garen?
Das ist möglich, wenn sie schnell gekühlt und vor dem Essen vollständig erwärmt werden. Der Hauptplan lässt sie frisch ziehen, weil für vier Gäste nur acht Stück gebraucht werden und die Textur so leichter zu kontrollieren ist. Ungegarte eihaltige Knödelmasse wird nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Was mache ich mit den übrigen Parfaitscheiben?
Nach vollständigem Durchfrieren mit sauberem warm abgespültem Messer portionieren und sechs unbenötigte Scheiben sofort gut verpackt wieder in den Gefrierschrank legen, solange sie noch hart gefroren sind. Nur die vier Servierportionen zehn Minuten temperieren. Angetaute Portionen nicht erneut einfrieren.
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