Suppen
Weihnachten · Menü für 4 Personen
Weihnachtsmenü für vier Personen
Zwei Entenbrüste à 350 g reichen in diesem Menü für vier Teller, denn Vorspeise, zwei Beilagen und Dessert ergänzen den Hauptgang. Das Fleisch wird im verlinkten Rezept vollständig durchgegart. Dazu werden 24 kleine Kartoffelrosetten aufgeteilt und vier ganze Birnen in Traubensaft serviert.
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Die Herzoginkartoffeln backen zuerst bei 200 °C, die Entenbrüste anschließend bei 160 °C. Während das Fleisch ruht, werden die bereits gebackenen Rosetten kurz wieder heiß. Dieser Ablauf braucht einen Ofen und vermeidet gleichzeitig eingeplante Temperaturstufen.
01 · Gut geplant
Kleine Runde, genaue Ausbeute
Entenbrust, Rosenkohl und Gewürzbirnen bleiben in ihrer Vier-Personen-Grundmenge. Die volle Herzoginmasse ergibt 24 Rosetten, also sechs pro Gast. Die Fenchel-Orangen-Suppe ergibt bereits vier kleine Vorspeisenschalen; ihre Grundmenge bleibt unverändert.
02 · Gut geplant
Ofen erst hoch, dann niedriger
Rosetten am frühen Abend fertig spritzen und kurz kühl stellen. Etwa 18 Uhr bei 200 °C rund 20 Minuten backen. Danach den Ofen auf 160 °C einstellen und überschüssige Hitze kurz entweichen lassen, bevor die Ente hineinkommt. Nach ihrer Kerngarung ruht sie etwa 8 Minuten. In diesem kurzen Fenster kommen die noch kürzlich gebackenen Rosetten zum Erhitzen zurück; die Uhr ist keine Garantie, dass ein abgekühlter Ofen oder eine große Blechmenge in fünf Minuten heiß wird.
03 · Gut geplant
Pfanne, Sauce und Gemüse trennen
Die zwei Entenbrüste müssen mit der Haut flach nebeneinander in der Pfanne liegen. Die Orangensauce köchelt separat während der Ofenzeit. Rosenkohl wird kurz vor dem Hauptgang gekocht; Butterbrösel bleiben bis zum Servieren in einer trockenen Pfanne getrennt. Sauce neben das Fleisch geben, damit die Haut nicht sofort weich wird.
04 · Gut geplant
Birnen am Vortag pochieren
Die vier Birnen im Traubensaft weich garen, mit reduziertem Sud rasch abkühlen und abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern. Der historische Rezeptslug nennt Rotwein, das heutige Rezept enthält jedoch Traubensaft. Es wird daher als Gewürzbirne und nicht als alkoholisches Dessert vorgestellt.
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Eine leichte Fenchel-Orangen-Suppe für vier Vorspeisenportionen. Fenchel wird sanft gedünstet und weich gekocht; Orangensaft kommt erst am Schluss dazu, damit die Fruchtnote klar bleibt.
Geflügel
Entenbrust mit Orangensauce
Entenbrust startet in der kalten Pfanne, damit das Hautfett langsam austritt. Die vollständig gegarte Brust wird mit einer separat reduzierten Orangensauce serviert.
Kartoffeln
Herzoginkartoffeln
Herzoginkartoffeln sind kleine gespritzte Kartoffelrosetten mit goldenen Spitzen. Eigelb und Butter geben der Masse Stand, ohne dass Sahne die Form zu weich macht.
Beilagen
Rosenkohl mit Butterbröseln
Rosenkohl mit goldenen Butterbröseln als warme Beilage. Die Röschen werden erst gegart und gründlich abgetropft, damit die Brösel beim Servieren knusprig bleiben.
Desserts
Gewürzbirnen in Traubensaft
Ganze Birnen ziehen in rotem Traubensaft mit Zimt und Sternanis. Das Dessert erhält seine Farbe aus Saft und wird vollständig ohne Wein zubereitet.
Eine Frage zur Planung
Gut zu wissen.
Muss ich vier Entenbrüste kaufen?
Nein. Die Grundmenge verwendet zwei Brüste à 350 g und teilt sie nach dem Ruhen in vier Portionen. Eine Verdopplung würde sowohl die Portionsgröße als auch die erforderliche Pfannenfläche verändern.
Kann ich die Herzoginkartoffeln schon morgens formen?
Ja, für diesen Ablauf die frisch zubereitete, abgekühlte Masse zeitnah aufspritzen und abgedeckt kühl halten. Wegen des Eigelbs nicht stundenlang auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Vorbereitetes Blech muss in den Kühlschrank passen; andernfalls die Rosetten erst am späten Nachmittag formen.
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