Herzhaftes
Weihnachten · Menü für 6 Personen
Klassisches Weihnachtsmenü
Die ganze Gans bildet den Mittelpunkt dieses Weihnachtsmenüs für sechs Personen. Dazu kommen zwei Kartoffelknödel pro Gast und Apfelrotkohl. Die Pastinaken-Suppe ist bewusst eine kleine Vorspeise; die sechs Orangencremes warten bereits fertig gegart im Kühlschrank.
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Plane den Hauptgang für 19 Uhr und beginne mit der Gans deutlich früher am Nachmittag. Ein 4-kg-Vogel belegt den Ofen mehrere Stunden. Prüfe deshalb vor dem Einkauf die Stellfläche: Gans, Rost und tiefe Fettpfanne von etwa 45 × 35 cm müssen in den Ofen passen. Ein beliebiger ovaler Bräter reicht nicht automatisch.
01 · Gut geplant
Sechs Gäste, passende Mengen
Die Gans und der Rotkohl werden in der Grundmenge gekocht. Zwölf Kartoffelknödel ergeben zwei Stück pro Person. Stelle die Pastinaken-Suppe von acht auf sechs Vorspeisenportionen um; alle Zutaten werden mit drei Vierteln multipliziert. Bei der Crème brûlée bleiben es sechs Förmchen à 120–150 ml, die mit jeweils etwa 100 ml Creme gefüllt werden.
02 · Gut geplant
Der Ofen gehört am Festtag der Gans
Die Cremes garen am Vortag bei 150 °C im Wasserbad und werden nach dem Abkühlen gekühlt. Am Festtag brät die Gans zunächst bei 160 °C Ober-/Unterhitze. Erst nach sicherer Garung folgen 210 °C für die Haut. Nach dem Herausnehmen ruht sie 20 Minuten; währenddessen wird die Sauce gebunden und die Knödel werden herausgehoben.
03 · Gut geplant
Drei Herdplätze freihalten
Ein großer Topf dient den Knödeln, ein zweiter dem Rotkohl. Die Suppe belegt die dritte Platte bis zur Vorspeise; danach bekommt die Gänsesauce diesen Platz. Kartoffeln für die Knödel werden früher gekocht und gepresst. Zum Schließen der Gans, Fettabschöpfen und Tranchieren braucht es eine freie Arbeitsfläche abseits der Vorspeisenteller.
04 · Gut geplant
Kühlen und aufwärmen
Suppe und Rotkohl am Vortag fertigstellen, rasch flach abkühlen und bis zum nächsten Tag bei höchstens 5 °C lagern. Beim Erwärmen gut umrühren und überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Die Creme bleibt bis kurz vor dem Karamellisieren kalt. Gans und Knödel werden für dieses Menü frisch gegart; rohe Geflügelreste dürfen die übrigen Speisen nicht berühren.
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Eine milde Pastinaken-Kartoffel-Suppe für kleine Vorspeisenportionen. Geröstete Kürbiskerne geben der glatten Creme einen knusprigen Akzent.
Eine 4-kg-Gans wird mit einer lockeren Apfel-Zwiebel-Füllung gebraten. Der feste Ansatz nennt Platzbedarf, Temperaturmessstellen und das Abschöpfen des Fetts.
Beilagen
Apfelrotkohl
Apfelrotkohl mit fein geschnittenem Kohl, Apfelwürfeln und milder Säure. Er schmort langsam weich und lässt sich gut am Vortag als Festtagsbeilage vorbereiten.
Kartoffeln
Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln
Kartoffelknödel aus gekochten mehligkochenden Kartoffeln. Ausdampfen und ein kleiner Probeknödel helfen, die Stärke passend zur Feuchtigkeit der Kartoffeln zu dosieren.
Desserts
Orangen-Crème-brûlée
Feine Orangen-Eiercreme aus dem Wasserbad mit frisch gebrannter Zuckerkruste. Die Creme wird gut gekühlt, die Kruste entsteht erst unmittelbar vor dem Servieren.
Eine Frage zur Planung
Gut zu wissen.
Kann ich die Gans nach einer festen Stundenzahl servieren?
Nein. Ab etwa drei Stunden wird an Brust, Keule und Füllung gemessen. Alle drei müssen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Größe, Form und Ausgangstemperatur verändern die Dauer. Erst danach wird die Haut fertig gebräunt. Plane Reserve ein und verschiebe bei Bedarf den Hauptgang.
Brauche ich für die Creme gleichzeitig einen zweiten Ofen?
Nein. Sie wird am Vortag vollständig gegart. Die Zuckerkruste entsteht erst vor dem Dessert mit dem Küchenbrenner. So bleibt am Festtag der gesamte Ofen für die Gans frei.
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