Gänsebraten mit Apfel-Zwiebel-Füllung

So wird’s gemacht

1. 01

   Platz und Vogel vorbereiten

   Vorher prüfen: Eine mindestens etwa 45 × 35 cm große tiefe ofenfeste Fettpfanne mit Bratrost und der 4-kg-Vogel müssen in den Ofen passen, mit freiem Abstand zu den Wänden und dem Heizelement. Der 8,5-l-Ovalbräter ist dafür nicht pauschal passend. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gans nicht waschen, trocken tupfen und loses Bauchfett entfernen.

2. 02

   Locker füllen

   Äpfel entkernen und grob würfeln, Zwiebeln achteln. Mit Majoran und Pfeffer mischen und locker in die Bauchhöhle geben, ohne festzustopfen. Gans außen und innen mit Salz einreiben. Öffnung mit Küchengarn locker schließen, Keulen nicht eng anpressen.

3. 03

   Langsam braten

   Gans mit Brust nach oben auf den Rost über die Fettpfanne legen. 600 ml Wasser in die Pfanne geben. Auf unterer Schiene zunächst 180 Minuten braten. Alle 45 Minuten vorsichtig ausgetretenes Fett abschöpfen; bei trockener Pfanne heißes Wasser ergänzen. Haut nicht regelmäßig mit Fett übergießen.

4. 04

   Mehrere Stellen messen

   Ab 180 Minuten die dickste Brust und die dickste Keulenstelle jeweils ohne Knochenkontakt sowie die Mitte der Füllung messen. An allen drei Stellen müssen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden. Für eine 4-kg-Gans sind häufig insgesamt 210–240 Minuten nötig; bei niedrigerer Temperatur weitergaren. Kein einzelner klarer Fleischsaft ersetzt diese Messungen.

5. 05

   Haut bräunen und ruhen

   Erst nach erreichter Kerngarung Temperatur auf 210 °C erhöhen und 10–20 Minuten beobachten, bis die Haut goldbraun ist. Gans auf einem geeigneten Brett 20 Minuten offen ruhen lassen. Garn entfernen, vollständig gegarte Füllung herausnehmen.

6. 06

   Sauce und Portionen

   Fett weitgehend vom Pfannenfond abschöpfen. Verbleibenden Fond mit 300 ml Geflügelfond in einem Topf aufkochen. Stärke mit Wasser verrühren und Sauce damit 2 Minuten kochen. Gans tranchieren und Sauce neben die Haut geben.