Hirschgulasch mit Wacholder
Hirschschulter schmort mit Wacholder, Zwiebeln und einer kleinen Portion Preiselbeeren. Die Sauce wird sämig, während das Wildfleisch langsam weich wird.
Eine Prise Naschzauber
Hirschgulasch mit Wacholder
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen / Kochen
- 2 Std. 55 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 3 Std. 20 Min.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: Mittel
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So wird’s gemacht
-
Zutaten vorbereiten
Hirschfleisch trocken tupfen und harte Sehnen entfernen. Zwiebeln würfeln, Möhren in 1 cm dicke Stücke schneiden. Wacholder leicht andrücken und zusammen mit Lorbeer in ein kleines Gewürzsieb geben.
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Portionsweise anbraten
Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Fleisch in drei Durchgängen je etwa 4 Minuten bräunen und herausnehmen. Zwiebeln und Möhren 8 Minuten im Bratfett rösten.
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Sauce ansetzen
Tomatenmark 1 Minute mitrösten. Fond angießen und den Bratensatz lösen. Fleisch, Gewürzsieb, Salz und Pfeffer zufügen, einmal aufkochen.
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Leise schmoren
Zugedeckt etwa 140 Minuten bei sehr kleiner Hitze garen und gelegentlich umrühren. An der dicksten Stelle mit einem sauberen Einstichthermometer mindestens 70 °C messen und diese Temperatur noch 2 Minuten halten. Bei Bedarf länger garen; die Uhr allein ist keine Garprobe. Entscheidend für die Zartheit ist zusätzlich, dass die Fleischwürfel mit einer Gabel leicht teilbar sind; sonst länger schmoren.
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Vollenden
Gewürzsieb entfernen. Preiselbeeren einrühren. Stärke mit Wasser verrühren, zur Sauce geben und 2 Minuten köcheln lassen. Falls die Sauce schon sämig ist, nur einen Teil der angerührten Stärke verwenden.
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Wildschulter benötigt die lange feuchte Garzeit; zartes Rückenfleisch ist für dieses Verfahren nicht die passende Alternative.
- Wacholder im Sieb mitgaren, damit beim Essen niemand auf die ganzen Beeren beißt.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Reste in flache Portionen teilen und zügig abkühlen, innerhalb weniger Stunden unter 7 °C bringen. Abgedeckt bei höchstens 5 °C innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Backöfen, Formgrößen und Zutaten können das Ergebnis beeinflussen.
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