Schweinekrustenbraten
Schweinebauch mit Schwarte wird erst schonend gegart und anschließend heiß aufgeknuspert. Gewichtsangabe, Kernmessung und Saucenschritt sind erklärt.
Eine Prise Naschzauber
Schweinekrustenbraten
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen / Kochen
- 3 Std. 15 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 15 Min.
- Gesamtzeit
- 3 Std. 55 Min.
Für 6 Portionen · Schwierigkeit: Mittel
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Für ein 1,5-kg-Stück Schweinebauch mit Schwarte; andere Dicke und andere Zuschnitte ändern Gar- und Krustenzeit.
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So wird’s gemacht
-
Schwarte vorbereiten
Schwarte vom Metzger in etwa 1 cm breiten Abständen einschneiden lassen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schwarte sehr gut trocken tupfen; Fleischseiten mit Pfeffer, Kümmel und 1/2 TL Salz einreiben.
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Bräter füllen
Zwiebeln und Möhren grob würfeln und in einen ofenfesten 8,5-l-Bräter geben. Brühe angießen und Braten mit Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Die Schwarte bleibt oberhalb der Flüssigkeit.
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Schonend garen
Offen auf unterer Schiene etwa 165 Minuten garen. Fleischseiten gelegentlich mit Fond begießen, die Schwarte trocken lassen. Verdampfte Flüssigkeit mit heißem Wasser ergänzen.
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Temperatur prüfen
Seitlich tief in die dickste Fleischschicht messen, nicht nur ins Fett: An der dicksten Stelle mit einem sauberen Einstichthermometer mindestens 70 °C messen und diese Temperatur noch 2 Minuten halten. Bei Bedarf länger garen; die Uhr allein ist keine Garprobe. Für zartes Bauchfleisch muss ein Spieß zusätzlich fast ohne Widerstand hineingleiten. Nötigenfalls weitergaren.
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Kruste aufknuspern
Schwarte trocken tupfen und mit restlichem 1 TL Salz bestreuen. Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze stellen und 15–25 Minuten bräunen, ständig beobachten. Keine Grillfunktion nötig. Braten herausnehmen und 15 Minuten offen ruhen lassen, damit die Kruste nicht bedampft.
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Sauce abschließen
Fond durch ein Sieb gießen und oben schwimmendes Fett abschöpfen. Stärke mit Wasser anrühren und Fond damit 2 Minuten köcheln lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und Sauce neben, nicht über die Kruste geben.
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Eine trockene Oberfläche ist für die Kruste wichtiger als häufiges Begießen; Brühe nur an die Fleischseiten geben.
- Der Bräter muss ausdrücklich für 230 °C zugelassen sein. Kunststoffgriffe und nicht freigegebene Glasdeckel bleiben außerhalb des Ofens.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Reste in flache Portionen teilen und zügig abkühlen, innerhalb weniger Stunden unter 7 °C bringen. Abgedeckt bei höchstens 5 °C innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Backöfen, Formgrößen und Zutaten können das Ergebnis beeinflussen.
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Kontrolliert die im Garschritt genannte Temperatur an der dicksten Stelle; erst zum Messen einstechen, nicht im Ofen lassen.
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