Schnitzel Wiener Art

So wird’s gemacht

1. 01

   Fleisch gleichmäßig klopfen

   Schnitzel zwischen zwei geeigneten Folien mit dem flachen Boden eines kleinen Topfes auf 4–5 mm klopfen. Salz und Pfeffer auf beiden Seiten verteilen. Mehl, verquirlte Eier und Brösel auf drei breite Teller geben.

2. 02

   Locker panieren

   Schnitzel nacheinander im Mehl wenden, Überschuss abschütteln, durch Ei ziehen und in Bröseln wenden. Brösel nur leicht anlegen, nicht festpressen. Rohes Ei und verbleibende Panade nachher entsorgen.

3. 03

   Fett erhitzen

   Butterschmalz in einer hohen 28-cm-Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen; es soll den Boden etwa 5 mm hoch bedecken. Pfanne nie unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser ins heiße Fett geben.

4. 04

   In zwei Chargen braten

   Je zwei Schnitzel bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3–4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Pfanne behutsam bewegen, ohne Fett zu verschütten. An der dicksten Stelle mit einem sauberen Einstichthermometer mindestens 70 °C messen und diese Temperatur noch 2 Minuten halten. Bei Bedarf länger garen; die Uhr allein ist keine Garprobe. Sehr dünnes Fleisch zum Prüfen seitlich einstechen. Temperatur nach der ersten Charge wieder stabilisieren.

5. 05

   Abtropfen und servieren

   Schnitzel auf einem Gitter kurz abtropfen lassen und sofort mit Zitronenspalten servieren. Die erste Charge bei 80 °C im Ofen kurz offen warm halten, während die zweite brät.