Sauerbraten mit milder Essigmarinade
Dieser Sauerbraten wird 48 Stunden gekühlt mariniert und anschließend weich geschmort. Milde Essigbeize, kräftige Sauce und der Zeitplan stehen im Rezept.
Eine Prise Naschzauber
Sauerbraten mit milder Essigmarinade
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Backen / Kochen
- 3 Std. 20 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 49 Std. 10 Min.
- Gesamtzeit
- 53 Std. 5 Min.
Für 6 Portionen · Schwierigkeit: Mittel
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Die Beizdauer und Schmorzeit gelten für ein zusammenhängendes 1,2-kg-Stück; größere Stücke benötigen einen neu geplanten Garablauf.
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So wird’s gemacht
-
Beize vollständig abkühlen
Wasser, Essig, grob geschnittenes Gemüse, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer aufkochen und 5 Minuten köcheln. Den Topf in kaltem Wasser rasch abkühlen und die Beize anschließend auf Kühlschranktemperatur bringen; dafür etwa 60 Minuten einplanen.
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48 Stunden gekühlt marinieren
Fleisch in eine knapp passende lebensmittelechte Dose legen, mit kalter Beize bedecken und sofort bei höchstens 5 °C 48 Stunden marinieren. Nach 24 Stunden mit sauberer Zange wenden. Verbrauchsdatum muss den Zeitraum abdecken; Essig ersetzt die Kühlung nicht.
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Abtropfen und anbraten
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Beize durch ein Sieb gießen, Gemüse und Flüssigkeit getrennt behalten. Öl in einem 6–8,5-l-Bräter erhitzen und Fleisch rundum 10 Minuten anbraten. Herausheben, Gemüse 8 Minuten rösten, Tomatenmark 1 Minute mitrösten.
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Durchschmoren
300 ml aufgefangene Beize und die Brühe angießen und kräftig aufkochen; übrige rohe Beize entsorgen. Fleisch einlegen und zugedeckt bei kleiner Herdhitze etwa 170 Minuten schmoren, alle 45 Minuten wenden. Bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen.
-
Garprobe und Ruhezeit
An der dicksten Stelle mit einem sauberen Einstichthermometer mindestens 70 °C messen und diese Temperatur noch 2 Minuten halten. Bei Bedarf länger garen; die Uhr allein ist keine Garprobe. Das Fleisch muss außerdem leicht nachgeben, wenn eine Gabel eingestochen wird. Bei Bedarf länger schmoren. Herausnehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
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Sauce vollenden
Sauce durch das Sieb in einen Topf gießen. Zuckerrübensirup einrühren. Stärke mit 30 ml kaltem Wasser verrühren, unter Rühren zufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit Sauce servieren.
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Die gesamte Ruhezeit enthält 48 Stunden Marinieren, etwa 60 Minuten Abkühlen der Beize und 10 Minuten Fleischruhe.
- Keine Aluminiumschüssel für die saure Beize verwenden; Glas oder geeigneter Kunststoff sind unkompliziert.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Reste in flache Portionen teilen und zügig abkühlen, innerhalb weniger Stunden unter 7 °C bringen. Abgedeckt bei höchstens 5 °C innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Backöfen, Formgrößen und Zutaten können das Ergebnis beeinflussen.
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