Kimchi aus Chinakohl und Rettich

So wird’s gemacht

1. 01

   Sauber arbeiten und Gemüse wiegen

   Ein unbeschädigtes Gärglas mit etwa 3 l Volumen, Gärventil und passendem lebensmittelechtem Gewicht nach Herstellerangabe gründlich reinigen. Hände und Geräte säubern. Gemüse waschen und exakt in den angegebenen geputzten Mengen abwiegen. Chinakohl in 3 cm breite Streifen, Rettich und Möhre in feine Stifte schneiden.

2. 02

   Salzen und Saft ziehen lassen

   Kohl, Rettich, Möhre und geschnittene Frühlingszwiebeln mit den 27 g Salz mischen und einige Minuten kräftig kneten. Abgedeckt 60 Minuten stehen lassen, erneut kneten und den austretenden Saft aufbewahren. Nicht abspülen: Die abgewogene Salzmenge bleibt im Ansatz.

3. 03

   Würzen und unter Lake packen

   Knoblauch und Ingwer fein reiben, mit Gochugaru und Zucker unter das Gemüse mischen. Portionsweise fest in das Glas drücken und den gesamten Gemüsesaft zugießen. Mit dem Gewicht beschweren. Falls nötig Reserve-Lake aus 250 ml Wasser und 5 g Salz zufügen, bis das Gemüse vollständig 1–2 cm bedeckt ist. Mindestens 5 cm Kopfraum lassen.

   

4. 04

   Temperatur und Gärung überwachen

   Das Glas mit dem korrekt montierten Gärventil verschließen und in einer Auffangschale bei etwa 20–22 °C ohne direkte Sonne aufstellen. Kein druckdicht geschlossenes Glas ohne Ventil verwenden. Täglich prüfen, ob das Gemüse unter Lake bleibt und Gas entweichen kann. Mit einem für Lebensmittel geeigneten kalibrierten pH-Messgerät täglich eine mit sauberem Besteck entnommene Lakeprobe in einem separaten Gefäß messen; Kalibrierung und Messung nach Geräteanleitung durchführen. Die Probe danach verwerfen, nicht ins Gärglas zurückgießen.

5. 05

   Ansäuerung prüfen und kühlen

   Nach etwa 1–3 Tagen sollte sich eine deutliche Ansäuerung zeigen. Erst verwenden, wenn ein pH-Wert von höchstens 4,6 erreicht ist; ein Wert um 4,2 bietet mehr Abstand zur Grenze. Danach unmittelbar bei höchstens 5 °C kühlen. Ist nach 3 Tagen keine zuverlässige Ansäuerung messbar, den Ansatz nicht probieren oder durch Essig retten, sondern verwerfen. Ebenso bei Schimmel, fauligem Geruch oder ungewöhnlicher Schleimigkeit den gesamten Inhalt entsorgen.

6. 06

   Kleine Portionen entnehmen

   Kimchi gekühlt als Beilage servieren. Nur sauberes Besteck verwenden und das restliche Gemüse wieder unter die Lake drücken. Die genannte Gesamtzeit enthält drei Tage als Planungswert; die tatsächlich gemessene Ansäuerung entscheidet. Das Rezept ist nicht zum ungekühlten Lagern oder Einkochen bestimmt.