Johannisbeer-Baiser-Kuchen mit knuspriger Haube
Eine luftige Baiserhaube umschließt säuerliche Johannisbeeren auf einem zarten Mürbeteigboden. Der Kontrast aus roten Früchten, hellem Boden und sanft gebräunten Spitzen macht diesen Sommerkuchen besonders anschaulich.
Eine Prise Naschzauber
Johannisbeer-Baiser-Kuchen mit knuspriger Haube
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Backen / Kochen
- 50 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 2 Std.
- Gesamtzeit
- 3 Std. 30 Min.
Für 12 Stücke · Schwierigkeit: Mittel
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Für eine 26-cm-Springform. Eiweißmenge und Formgröße gemeinsam anpassen; eine deutlich höhere Baiserschicht braucht länger.
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So wird’s gemacht
-
Mürbeteig kurz verkneten
Mehl, Zucker und Salz mischen. Kalte Butter würfeln und einreiben, dann Eigelb und Wasser zügig unterarbeiten. Nur so lange kneten, bis der Teig zusammenhält. Flach drücken, abdecken und 30 Minuten kühlen. Die übrigen drei Eigelbe gekühlt für ein anderes Gericht aufbewahren und zügig verbrauchen.
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Boden vorbacken
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform fetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Teig zwischen Backpapier rund ausrollen, die Form auslegen und einen 2 cm hohen Rand formen. Boden mit einer Gabel einstechen. Mit Backpapier und Blindbackgewichten beschweren, 15 Minuten backen, dann Papier und Gewichte entfernen und weitere 5 Minuten backen.
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Beeren trocknen und Eischnee aufschlagen
Johannisbeeren waschen, abstreifen und gründlich trocknen. Ofen auf 150 °C reduzieren. Eiweiß und Zitronensaft in einer fettfreien Schüssel anschlagen. Zucker langsam einrieseln lassen und 5–7 Minuten schlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht und sich der Zucker weitgehend gelöst hat.
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Früchte behutsam unterheben
Speisestärke auf die Beeren sieben und vorsichtig mischen. Zwei Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber in weiten Bewegungen mit den Beeren vermengen. Auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Den übrigen Eischnee daraufsetzen und mit einem Löffel flache Spitzen ziehen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Die mit Stärke bestäubten Beeren mit wenigen, weiten Bewegungen unter den Eischnee heben. -
Baiser fertig backen und auskühlen
Den Kuchen weitere 28–30 Minuten backen, bis die Haube leicht goldfarben ist und die Eiweißmasse auch unter der Oberfläche fest wirkt. Bei sehr schneller Bräunung auf die untere Schiene wechseln. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen darin 20 Minuten abkühlen lassen. Herausnehmen und weitere 70 Minuten auskühlen lassen. Den Rand erst dann lösen.
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein. Schon etwas Eigelb kann verhindern, dass das Eiweiß stabil aufschlägt.
- Der Kuchen schmeckt am Backtag am knusprigsten. Im Kühlschrank wird die Baiserhaube durch die Früchte weicher.
Mit gemischten Beeren
300 g Johannisbeeren und 100 g klein geschnittene Stachelbeeren verwenden; die Früchte ebenso trocken einarbeiten.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Nach dem vollständigen Abkühlen abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern und bis zum nächsten Tag essen. Die Baiserhaube wird beim Lagern weicher.
Zeitangaben sind Richtwerte. Backöfen, Formgrößen und Zutaten können das Ergebnis beeinflussen.
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Hebt die trockenen Johannisbeeren vorsichtig unter den Eischnee, ohne die Luft unnötig herauszuschlagen.
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