Sauce Hollandaise
Eine frische Hollandaise aus pasteurisiertem Eigelb, Butter und Zitrone. Ein Wasserbad und ein Thermometer helfen, die Ei-Butter-Emulsion kontrolliert aufzuschlagen.
Eine Prise Naschzauber
Sauce Hollandaise
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Backen / Kochen
- 15 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 25 Min.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: Etwas Übung
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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So wird’s gemacht
-
Butter und Wasserbad vorbereiten
Butter in einem kleinen Topf schmelzen und nur handwarm, etwa 45–50 °C, bereithalten. Einen zweiten Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und knapp unter dem Siedepunkt halten. Eine Metallschüssel muss darauf sitzen, ohne das Wasser zu berühren.
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Eigelbbasis aufschlagen
Pasteurisiertes Eigelb, Wasser und Zitronensaft in der Schüssel verrühren. Über dem Wasserbad ständig mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Masse soll schaumig werden und 70 °C erreichen. Unter weiterem Rühren 2 Minuten bei etwa 70–72 °C halten; Schüssel zwischendurch anheben, damit nichts am Rand stockt.
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Butter langsam einarbeiten
Schüssel vom Topf nehmen. Die warme Butter zunächst teelöffelweise, dann in sehr dünnem Strahl kräftig unterschlagen. Den milchigen Bodensatz der Butter ebenfalls nach und nach zugeben. Sauce nicht erneut stark erhitzen.
-
Direkt servieren
Salz und Pfeffer einrühren. Falls die Sauce zu dick ist, 1–2 TL warmes Wasser unterschlagen. Unmittelbar zu Gemüse, Kartoffeln oder gegartem Fisch reichen; keine längere Warmhaltephase einplanen.
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Pasteurisiertes Eigelb findest du als gekühltes Produkt; Lager- und Verbrauchshinweise der Packung beachten. Die Mengenangabe meint reines Eigelb.
- Trennt sich die Sauce, in einer frischen Schüssel 1 EL warmes Wasser vorlegen und die geronnene Sauce langsam kräftig einrühren. Stark gestocktes Ei lässt sich dadurch nicht rückgängig machen.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Frisch zubereiten und sofort verbrauchen. Für dieses empfindliche Emulsionsrezept keine Aufbewahrung oder erneutes Warmhalten einplanen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Backöfen, Formgrößen und Zutaten können das Ergebnis beeinflussen.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
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